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泉州东街候阿婆粽子
厦门五芳斋 / 2009-05-18

  泉州的粽子形成则是在南宋,据说与陆游有关。陆游到福州做官时,带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米裹制,肉味独特。陆游走后,粽子的制作方法就由一位在陆家当差的泉州人带回泉州,并加以改良,最后演变成了品种多样、深受海内外欢迎的风味小吃。还曾经听说泉州肉粽与乾隆下江南的故事有关,但经多方打听,还是没能找到有根据的记载。

  在泉州的一些相关著作中,可以找到肉粽在泉州民间的一些零星记载:清末民初,“肉粽银”、“树根老人”等人做的肉粽经常沿街叫卖,非常有名;据著名民俗专家黄炳元老师回忆,解放前,浮桥头的肉粽也曾经名闻一时。

  更近一点的回忆,据一些泉州闽菜厨师介绍,上个世纪90年代前,泉州的一些知名饭店曾兼营肉粽,这些饭店销售的肉粽在解放前后就小有名气。“八、九十年代之后,卖泉州肉粽的店铺,则数东街上的几家最有名。”一些酒店的老厨师告诉记者。
1978年,赖先生夫妻两个人在钟楼摆了一个肉粽摊。因为赖先生对肉粽口味的钻研,在选料配料上下了一番工夫,一段时间之后,肉粽摊逐渐出名,人们吃肉粽都要排队购买。赖老先生的肉粽摊就这样培养了一大批老顾客。

  “最早,不少老顾客也把我们家卖的肉粽叫做‘罗溪肉粽’,是因为我公公的缘故。后来当摊位形成肉粽店的规模后,考虑到要注册商标,又由于婆婆为人亲切,人缘又好,给顾客留下了很不错的印象,所以才改用了婆婆的称呼作为招牌。”王女士介绍说。

  形成自家的品牌后,店里粽子的销量要比从前以摊点销售卖得更多,顾客也更稳定。王女士说,当年帮着公公摆摊的亲戚,有的现在还在肉粽店里帮忙,而二十几年前排队买粽子的人,很多到现在仍然是他们的铁杆顾客。

        在王女士店里,有一种杂粮粽,用了糯米、玉米、蚕豆等七八种杂粮制成,颇受顾客青睐。黑米粽和五粮粽则是蓝家肉粽店近年独创新品,五粮粽是以大豆、花生、腰果、红豆、芋头等为材料,店家还会根据不同的季节选用不同的配方,口感独特;黑米粽的口感较糯米肉粽,另有一番风味。对传统泉州肉棕口味的创新(除了部分商家对泉州粽子进行口味创新外),在变化中有些不尽如人意的地方,使得这一传统小吃失去了些许地方特色。一些师傅介绍,传统的肉粽,除了制作工艺和配料,在煮水上也颇有讲究。用老母鸡、骨头等炖过的高汤来熬粽子,这些原料的鲜味渗入肉粽之中,对肉粽的味道起很大作用,但现在的肉粽一般是用开水煮,在滋味上其实已经有很大变化。此外,近两年端午节临近的时候,不少肉粽的包装开始走起了豪华路线。除了传统的肉 粽,市面上出现了各种以蛋黄、牛肉、鲍鱼、龙虾等为馅的粽子。不过事实已经证明,当粽子早就成为泉州人日常食品时,这种变化巨大的炒作很难在大众中流行开来。

东街候阿婆肉粽;蓝氏钟楼肉粽;

泉州小吃:东街的粽子、水门巷的羊肉狗肉、西街的田螺和包子

 

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