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闽南风味粽子
厦门五芳斋 / 2009-05-18

闽南粽子:厦门及泉州的烧肉粽和碱水粽都驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘品,猪肉择五花肉并先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料,香甜嫩滑,油润而不腻。


基本介绍:

闽南粽子分碱粽、肉粽和豆粽。碱粽是在糯米中加入 碱液熟而成,兼具黏、软、滑的特色,冰透后加上蜂蜜或糖浆,尤为可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等。豆粽,用九月豆混合少许盐,配上糯米襄成,蒸熟后,豆香扑鼻,也有人蘸上白糖来吃。闽南的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的糯米必选上等,猪肉择五花肉并先卤得又香又烂,再加上香菇、莲子、虾米及卤肉汤、白糖等。另外,可依据个人喜爱,加蛋黄、笋干、鸡肉、鹌鹑蛋等。吃时蘸蒜泥、荠辣、红辣酱、萝卜酸等多种作料,香甜嫩滑,油润而不腻。碱粽是在糯米中加入盐液蒸熟而成,兼具黏、软、滑的特色,冰透后蘸蜂蜜或糖浆,尤为可口。闽南粽子主要用“煮”,闽南煮粽子一定要水开后才下粽子,水要浸过粽面,待水重新开过,再用旺火查3个小时左右即可。在煮粽过程中,不要添生水,煮好以后趁热捞出。在泉州的台式粽子属于台北粽子。台北粽子一般先将糯米用红葱头、酱油、盐、胡椒等炒至八分熟,再凶以炒过的内馅如卤猪肉、豆干、竹笋、卤蛋黄、香菇、虾米、萝卜干等,置蒸笼蒸熟,有点像油饭,具有咀嚼感,不会太黏腻。

制作材料:

晚糯米1500克,带皮猪腿肉1500克,鲜栗子450克,水发香菇75克,虾仁干90克,炸酥扁鱼60克,鸭肉600克,红糖75克,熟猪油150克,酱油香料卤汁750克,味精5克,竹棕叶80片,咸片若干条。


制作方法:

1.晚糯米洗净用清水浸泡2小时,捞出沥干水分。鲜栗子放入木炭炉内烘裂壳,去壳取肉。水发香菇去蒂切片,虾仁干用温水泡软,竹棕叶洗净用沸水泡软。   2.锅内加酱油香料卤汁、猪肉、鸭肉煮至卤熟,取出切成30等块。炒锅置火上加熟猪油烧至五成热,放入泡好沥干的糯米翻炒,加入卤汁、红糖、味精、熟猪油拌匀,待糯米呈赤黄色、五成熟时,盛出晾凉。 3.取棕叶二三片并列互叠,折成尖底三角形漏斗状,先倒入糯米约25克,再放入栗子、香菇、虾仁各粘在三角形叶沿,中间放入卤猪肉、鸭肉、扁鱼碎粒,最上边盖上糯米约25克,收拢棕叶两端,包成有四个角的立体形,用咸草捆扎四角及中腰,每15个扎成一串。   4.锅内放入肉粽、水,用中火煮约3小时,捞出保温即可。食时解开捆草,蘸食芥辣酱、辣椒酱佐食。   闽南肉粽子的制作要领:   炒糯米时要边炒边翻动,边翻动边加卤汁炒制。


营养价值:

棕叶:一般上包裹粽子“外在”所需的原料,粽叶是理所当然的主角,还有荷叶、假黄梨叶和竹叶3 种可供选择。荷叶清香,能降血压和泻水;假黄梨叶有去外感和清凉的功效,竹叶则能清热和消暑。   除了粽叶之外,粽子“内在”所需的原料,来来去去不外是糯米、红豆、绿豆、肥猪肉、五花肉、花生、咸蛋黄、冬菇、蚝干、虾米、栗子等。花生含蛋白质,维他命B和维他命E,    
但含油量高,多吃易肥胖。另一方面,它可补肾益脏,多吃有碍肠道传送。咸蛋黄营养价值相当高,含丰富蛋白质、和维他命B2;其胆固醇含量相当高,估计约含280至300毫克的胆固醇。咸蛋黄虽可降火,却属腌制食物,盐分过高,会影响心脏机能,故不宜多吃。   冬菇属菌类食物,比蘑菇和草菇更多蛋白质和铁质,而且纤维相当高,有助畅通肠脏。它虽然脂肪很低,但菌类属嘌呤(PURINE),对嘌呤代谢失调的人会产生高尿酸,所以尿酸过高的人不宜多吃。另外,冬菇湿重,多吃易感到疲倦。   糯米糯米跟稻米的营养价值基本上是一样的,含丰富淀粉质和维他命B,只不过糯米粘性较高,较难消化。然而,少量糯米能补益内脏和暖胃,适合寒底的人食用,多吃有碍消化和血气运行。   肥猪肉和五花肉含饱和脂肪,会令体内血脂肪和胆固醇过高,阻碍血管,容易引致中风和心脏病。同时,它有碍消化,影响吸收,不宜多吃。   绿豆和红豆绿豆和红豆含高蛋白质、淀粉质,矿铁物质、磷、锌、镁、钙和钾质,但不含脂肪。绿豆清热解毒和凉血,多吃太寒凉,红豆有助脾胃和消化。

 

向阳坊:台湾五香粽/台湾素粽/台湾相思粽:



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